Qué es el gluten?

Cuando se mezcla cierta cantidad de harina (de trigo), por ejemplo, 100 gramos con 50 ml de agua, y se amasa, una parte queda retenida por las proteínas y otra parte por el almidón en proporciones semejantes. Se forma una masa blanda, pegajosa, cohesiva, más o menos elástica. Colocando esta masa bajo el goteo de una corriente de agua, se observa caer un líquido lechoso de color blanco, formado por el almidón, hasta que éste es totalmente eliminado y aparece el agua transparente; el volumen se ha reducido y la masa es color grisáceo, adherente, poco elástica: es el GLUTEN.
La harina no contiene el gluten, sino que éste se desarrolla al amasar las proteínas de la harina, específicamente gliadina y glutenina, con el agua.

Las gliadinas producen la extensibilidad y expansión de la masa influyendo en el volumen de la misma. Mientras que las gluteninas son responsables de la elasticidad, cohesión y tolerancia de la masa al amasado, e influyen también sobre la duración óptima de amasado y sobre la estructura.
El GLUTEN está formado por un 90 % de proteínas, 8 % de lípidos y un 2 % carbohidratos, especialmente pentosanos, insolubles en agua, que tiene la capacidad de fijar y retener importantes cantidades de agua. Los pentosanos son mezclas de polisacáridos y glicoproteínas.
El complejo coloidal GLUTEN está constituido por una red viscoelástica tridimensional. Se mantiene unido mediante enlaces disulfuro intermoleculares, puentes de hidrógeno y enlaces hidrófobos e iónicos.

La fracción lipídica de las harinas no es importante en cantidad, aunque tiene influencia en la formación del gluten. Los lípidos no polares (triglicéridos) y los lípidos polares (como fosfolípidos, galactolípidos); se unen a las gliadinas por puentes de hidrógeno y a las gluteninas mediante interacciones hidrofóbicas y fuerzas de Van der Waals.

PROPIEDADES DEL GLUTEN

- Adhesividad: es una propiedad de superficie dada por la atracción entre las micelas proteicas y otras superficies de contacto, siendo en esta etapa la masa pegajosa.
- Cohesión: es la atracción que ejerce entre sí las moléculas de un cuerpo, oponiéndose a su desintegración. Es fuerza interna, le permite a la masa despegarse de la superficie con la que está en contacto y vencer a la adhesividad.
- Elasticidad: es la característica propia del gluten por la cuál, al estirarse una masa, ésta vuelve a su tamaño y forma original al cesar el estiramiento.
- Extensibilidad: es la propiedad de un cuerpo de poder extenderse a través de una fuerza y mantenerse en esa forma. Para que desarrolle esta propiedad, es necesario dejar reposar la masa, manera que disminuya la cohesión, para dar paso luego a la extensibilidad.

Fuente: Facebook de Química Quicai