Amaranto
El amaranto es considerado un pseudocereal debido a que sus propiedades son muy similares a las de un cereal, pero posee muchas más proteínas.
El grano de amaranto posee aproximadamente un 16 por ciento de proteína, un porcentaje un poco más alto que el de los cereales tradicionales. Sin embargo, su importancia no radica en la cantidad sino en la calidad de las proteínas. Tiene un contenido importante de lisina, aminoácido esencial en la alimentación humana, que comúnmente es más limitante en otros cereales. Además es una fuente de fibras y minerales.
Quínoa
La quínoa es muy utilizada en el Perú. Los incas la llamaron "el grano madre". Su cultivo es totalmente orgánico y, por lo tanto, no posee sustancias químicas, es decir pesticidas, plaguicidas ni abonos químicos.Comparada con otros granos y hortalizas, es muy alta en proteína, calcio y hierro.
Mijo
El mijo tiene alto contenido de hierro, calcio, fósforo, potasio, sodio, magnesio, cinc, manganeso y vitaminas (A,B y PP).La presencia del magnesio lo convierte en un gran fijador de calcio.
Pese a no tener gluten, tiene buen poder aglutinante, gracias a su fibra soluble. Esto permite usarlo en budines y tortas, sin necesidad de adicionar huevos o almidón. A pesar de ser el más dulce de los cereales, tiene la propiedad de adaptarse tanto a postres como a platos salados.
¿Cómo utilizar el amaranto y la quínoa?Se consiguen en dietéticas o tiendas naturistas. Ambos granos son de cocción rápida y poseen un sabor suave y agradable, similar al del mijo, aunque de textura más crocante.Como otros cereales, se benefician de un ligero tostado previo.
Luego del lavado y un breve tostado, se adiciona doble cantidad de agua y se cocinan durante 15 minutos a fuego lento. Generalmente triplican el volumen una vez cocinados. Pueden usarse en rellenos, budines, tartas, ensaladas, sopas, pizzas, croquetas y tortillas. También se consiguen en forma de pochoclo o cereal inflado para consumir en desayunos y meriendas con frutas y yogur. Y otra forma de utilizarlos es en el rebozado de milanesas.
¿Cómo cocinar el mijo?
Se debe comprar el mijo pelado. Luego de un tostado previo, que puede realizarse en seco, en la misma olla de cocción, se añaden tres partes de agua por cada una de mijo, se tapa y se pone a hervir a fuego lento durante unos 45 minutos. Durante los últimos cinco o diez minutos, se quita la tapa y se deja evaporar todo el líquido sobrante para que los granos queden sueltos. No se debe remover más de una vez (y mejor con tenedor), por el riesgo que el grano se rompa demasiado y quede gomoso. Resulta ideal cuando se desea proparar budines o cuando se prefiere convertirlos en masa base para pizzas.
Recomendados
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación declaró que "la quínoa, al igual que el amaranto, posee el balance de proteínas y nutrientes más cercano al ideal de alimento para el ser humano".
Por su parte, la NASA eligió a la quínoa como el alimento nutritivo por excelencia para los viajes espaciales, teniendo en cuenta que por sí sola puede proveer una dieta balanceada.
Fuente: Celi&Co, La Revista de los Celíacos
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